هنگام برداشت و یا زمان خرید پسته ممکن است با پسته های نه چندان خندان و دهان بسته مواجه شویم که به دلیل شرایطی همچون وضعیت آب و هوا، خاک نامناسب، زمان نامناسب برای برداشتو آفات پسته و ... پسته ها دهان بسته باقی مانده باشند. البته این نوع محصول هرگز دور ریخته نمی شود و در مصارف مختلفی مانند شیرینی، بستنی، روغن پسته، سوهان و پودر پسته و ... به کار برده می شود. از سوی دیگر برخی از افراد با روش های مختلفی، پسته های دهان بسته را به پسته های خندان تبدیل کرده و به فروش می رسانند
برای خندان کردن مصنوعی پسته دو روش وجود دارد که هر کدام برای نوع خاصی از پسته کاربرد دارد.
در ابتدا پسته ها را به مدت یک شبانه روز در آب سرد قرار می دهند. دمای آب هر چقدر سردتر باشد برای باز شدن دهان پسته بهتر است. بعد از گذشت 24 ساعت،پسته ها را از آب خارج کرده و در دستگاه خشک کن قرار می دهند تا با حرارت دستگاه، پسته ها خندان تر شوند.
در این روش ابتدا پسته ها را در دستگاه حرارت داده و سپس درون آب سرد می ریزند و دوباره آنها را در دستگاه خشک کن قرار می دهند تا کاملا خشک شود. تغییر ناگهانی دما موجب باز شدن دهان پسته و خندان شدن آنها می گردد.
این دو روش از راه های مرسوم برای باز کردن دهان پسته است که امروزه به صورت مکانیزه انجام می شود.
در این روش با استفاده از چکش، ضرباتی با دقت به روی پوسته صدفی پسته وارد می کنند تا یک شکاف کوچک ایجاد شود، سپس پسته ها را در مخزن آب به مدت 5 ساعت می ریزند تا پوسته صدفی به مرور نرم شود. در مرحله بعد برای باز شدن کامل پسته ها از شوک حرارتی استفاده می کنند. برای این منظور پشته ها را در دستگاه خشک کن و دمای 90 درجه سانتی گراد قرار می دهند و بعد آنها را در محیط خشک و خنک نگهداری می کنند تا علاوه بر خنک شدن، رطوبت پسته کاهش پیدا کند.
پسته ها را در ابتدا به مدت 6 الی 8 ساعت در آب خیس می کنند تا پوسته صدفی آن نرم شود، سپس با استفاده از انبرهای مخصوص روی چوسته صدفی شکاف ایجاد می کنند و بعد آنه را در معرض نور خورشید یا درون دستگاه خشک کن قرار می دهند تا علاوه بر خشک شدن، خندان شوند.
میان پسته هایی که به طور طبیعی خندان هستند و پسته هایی که با روشهای ذکر شده خندان می شوند تفاوت های اساسی وجود دارد که عبارتند از:
- پوست پسته های آب خندان را می توان با کمی فشا دست بست زیرا مغز این پسته ها به اندازه کافی رشد نکرده اند.
- سطح داخلی پسته آب خندان طیف رنگی تیره تری دارد.
- ممکن است مقداری رطوبت در مزه این نوع پسته ها احساس شود.
- پوست لطیف و نازک مغز پسته به راحتی جدا می شود.
- به دلیل نفوذ آبی که ممکن است کثیف باشد به زیر پوست و ماندگاری آن، محیط مناسبی برای رشد انواع باکتری ها، کپک ها و آلودگی افلاتوکسین ایجاد می شود ، بنابراین پسته آب خندان از ارزش کمتری برخودار است.
- قرار دادن پسته در معرض باد گرم، منجر به کاهش زیاد کیفیت پسته از لحاظ طعم، مزه و خاصیت می شود و اغلب این نوع پسته ها را با روشهای مختلف مزه دار و شور می کنند تا کیفیت کم آن را کمتر مشخص شود.
در این مورد تحقیقات جامع و کاملی انجام نشده است اما بر اساس بررسی های مختصری که انجام شده است نشان داده شده که پسته های تولیدی روی پایه اهلی کمترین درصد خندان شدن را داشته اند و پسته هایی که روی پایه بنه و سرخس هستند بیشترین درصد خندان شدن را به بار آورده اند.
در مورد ارقامهم تحقیقات غیر رسمی نشان می دهد که رقم کله قوچی بیشترین درصد بسته بودن دهان پسته را دارد و رقمهای اکبری و فندقی بیشترین درصد خندان شدن پسته را دارند.
بر اساس تحقیقات انجام شده مشخص شده است که استفاده از گرده پایه های نر معین باعث افزایش درصد خندان شدن پسته ها می شود. مثلا گرده ارقام سلطانی و احمد آقایی باعث افزایش درصد خندانی می شوند. همچنین گرده های گل نر نژاد پیترز (Peters) و آسک (Ask) عملا پسته خندان بیشتری نسبت به گرده نر آتلانتیکا تولید می کنند.
زمان برداشت یکی از عواملی است که درصد دهان بسته بودن پسته را تا حد زیادی کاهش می دهد. اگر برداشت دیرتر انجام شود میزان خندانی پسنه ها افزایش پیدا می کند. با عقب انداختن زمان برداشت می توان، برداشت را در چند مرحله و با تکاندن درخت انجام داد.
به این صورت که با عمل تکاندن درخت، میوه های کاملا رسیده و خندان به راحتی از خوشه جدا شده و میوه های نارس همچنان روی خوشه باقی می مانند. وقتی میوه های نارس روی درخت بماند تا تکاندن درخت در مرحله بعد برداشت، هم وزن بیشتری می گیرند و هم خندان خواهند شد. اما متاسفانه تقریبا در هیچ جای ایران نمی توان باغی را مشاهده کرد که محصول پسته اش را در چند مرحله برداشت کند.
آبیاری کافی در ماه های خاص از دیگر عواملی است که به جرات می توان گفت که در خندان شدن پسته ها بسیار موثر است. آبیاری در ماه های اردیبهشت و خرداد و همچنین آبیاری در نزدیکی برداشت به شدت روی خندان شدن پسته تاثیر گذاشته و اهمیت زیادی دارد.
تامین عناصر پر مصرف و کم مصرف در زمان نیاز، روی عملکرد درخت پسته و خندان شدن آن ها تاثیر می گذارد. بنابراین لازم است یک برنامه تغذیه ای مناسب در طول فصل باغداران داشته باشند. یک تغذیه مناسب به وسیله محلول پاشی با ترکیباتی حاوی بر، پتاس، فسفر، اسید آمینه می تواند درصد خندان شدن پسته ها را به مقدار زیادی افزایش دهد.
شاید در نگاه اول هرس زمستانی به درصد خندان شدن پسته ها مربوط نباشد. ولی تحقیقات نشان داده است که در هرس رمستانه بخشی از گره های زایشی به صورت درست و اصولی حذف می شوند. با این کار سایر گره های زایشی با قدرت بیشتری باز شده و خوشه های پربارتر و با کیفیت تری تولید می کنند این عمل نوعی تنک کردن است که از قدیم در بین باغداران رایج بوده است. اما هرس زمستانه همچنین باعث کاهش برخی آفات مثل سوسک سرشاخه خوار می شود. از دیگر مزایای هرس زمستانه این است که باعث افزایش قدرت درخت هنگام بیدار شدن از خواب و افزایش رشد رویشی درختان می گردند.
تنک کردن یعنی تعدادی از میوه های روی درخت را برای افزایش سایز و کیفیت سایر میوه ها حذف می کنند. در درختان پسته هم تنگ کردن بیشتر برای افزایش کیفیت پسته ها و خندان شدن آن ها انجام می گیرد. امروزه از محلولهای خاص جهت تنک کردن استفاده می کنند.
در داخل و روی پسته رطوبت وجود دارد. اگر این رطوبت با سرعت زیادی کم شود پوسته چروک شده و ترک بر می دارد و باعث افزایش خندان شدن پسته ها می شود.
نام شما :* !!!
ایمیل :
نظر شما : * !!!